Notre Riz​

Le riz est l’un des ingrédients essentiels du saké. Traditionnellement, les brasseurs japonais utilisaient du riz de table, tout simplement parce que c'était ce qu’ils avaient à disposition. Le premier témoignage écrit de la fabrication du saké remonte à l’an 713, où il est mentionné dans un contexte rituel – preuve de ses racines culturelles et spirituelles profondes au Japon.​ À la fin de la période d’Edo (années 1800), les brasseurs ont commencé à utiliser des variétés de riz spécialement cultivées pour le saké. L’une des plus célèbres, le Yamada-Nishiki, a été développée en 1936, marquant un tournant dans la qualité du saké moderne. En Europe, nous n’avons pas accès aux mêmes variétés de riz dédiées au saké que celles du Japon. Chez SAKÉ DE BORDEAUX, nous avons testé plusieurs types de riz Japonica cultivés en Camargue — Brio, Selenio et Manobi. Après de nombreux essais et dégustations, nous avons choisi le riz Manobi biologique pour notre saké tranquille, et le riz Selenio pour notre saké pétillant.​ Le riz Manobi, plus gros et plus riche en amidon, permet d’obtenir un goût pur et raffiné — idéal pour le saké tranquille. Le Selenio, quant à lui, offre une saveur plus marquée, parfaite pour le saké pétillant.​ Nous sommes fiers d’utiliser du riz Manobi provenant d’une ferme biologique qui suit la méthode traditionnelle Aigamo — une approche naturelle et durable qui consiste à relâcher des canards dans les rizières pour éliminer les mauvaises herbes et les nuisibles, sans produits chimiques.​

Notre Eau​

On associe souvent l’eau française à une forte minéralité — une image véhiculée par plusieurs grandes marques d’eaux minérales. Pourtant, pour la fabrication du saké, l’eau idéale est douce à moyennement dure, avec une dureté comprise entre 30 et 150 mg/L selon l’échelle américaine (à titre de comparaison, l’eau du robinet à Paris atteint environ 300, et celle de Bordeaux peut être encore plus élevée). ​ Mais nous avons fait une découverte rare.​ Après avoir parcouru toute la région de la Gironde à la recherche de la meilleure eau possible pour notre saké, nous avons trouvé une source naturelle près d’Arcachon qui produit une eau exceptionnellement douce. Un véritable tournant pour notre projet.​ Aujourd’hui, notre brasserie utilise une eau souterraine pure, puisée à 200 mètres de profondeur. Son profil minéral est étonnamment proche de celui de la fameuse Miyamizu, l’eau légendaire utilisée dans la région de Nada au Japon, réputée pour ses sakés d’exception.​ Avec une dureté parfaitement équilibrée et presque sans trace de fer, cette eau est idéale pour brasser un saké pur, délicat et raffiné.​​

Notre Levure​

Tout comme la levure utilisée pour le pain est différente de celle utilisée pour le vin, la levure à saké est également unique, et très différente des levures vinicoles courantes en France.​ Traditionnellement, le saké était brassé de manière similaire au vin naturel — en laissant les levures sauvages présentes dans l’air fermenter naturellement le riz. De nombreuses brasseries japonaises perpétuent encore aujourd’hui cette méthode ancestrale.​ Depuis quelques années, la Brewing Society of Japan exporte certaines souches de levures à saké, permettant à des brasseries du monde entier d'expérimenter ces ferments japonais.​ Chez SAKÉ DE BORDEAUX, nous avons choisi une autre voie. Inspirés par la culture locale du vin blanc à Bordeaux, nous avons décidé d’utiliser des levures de vin, soigneusement sélectionnées parmi les pratiques œnologiques régionales.​ Ce choix confère à notre saké un caractère distinct. Le saké fermenté avec des levures de vin gagne en popularité au Japon, apprécié pour son acidité plus marquée et une douceur équilibrée, offrant un profil plus frais et expressif.​ Nous utilisons trois types de levures différentes, chacune adaptée à l’un des sakés de notre gamme — afin de sublimer au mieux leurs arômes et leur structure uniques.​​